البقلاوه-1-
نورالدين بن منصور
الكثير يظن ان البقلاوة تركية و الحقيقة هي أنها ليست حكرًا على الأتراك، بل كانت و ما زالت معروفة في معظم شعوب الشرق الأوسط وشرق المتوسط والبلقان و شمال افريقيا.
اليونانيون والبلغار والأرمن واليهود والعرب يقدمون البقلاوة كحلوى تقليدية لديهم
وبالنظر إلى أن الشرق الأوسط وشرق المتوسط والبلقان كانت جزءًا من الإمبراطورية العثمانية، فمن الممكن اعتبار البقلاوة حلوى عثمانية. إلا أن هذه التسمية غير مقبولة، خاصةً لدى اليونانيين والعرب، لأن كلمة "عثماني" تُعتبر مرادفة لكلمة "تركي
هل أصل البقلاوة من بيزنطة؟
يقول اليونانيون أن الأتراك اقتبسوا البقلاوة من بيزنطة. ويشير البروفيسور سبيروس فريونيس، الذي يحاول إثبات هذا الزعم، إلى أن حلوى تُسمى "كوبته" أو "كوبتون" (كوبتوبلاكوس)، كانت شائعة جدًا في بيزنطة، تُشبه البقلاوة
اما الصحفي الأمريكي تشارلز بيري يرى أن البقلاوة نشأت في آسيا الوسطى وليس في بيزنطة، فإن الكوبته ليست معجنات كالبقلاوة، بل نوع من الحلويات التي تُصنع بوضع مزيج من الجوز أو البندق أو اللوز أو بذور الخشخاش ممزوج بالعسل بين طبقتين من عجينة مصنوعة من مزيج من بذور السمسم المطحونة والعسل المغلي
تذكر اما سولا بوزيس، وهي يونانية من إسطنبول، تقول ان حلوى بيزنطية تُسمى الكوبته في كتابها عن ثقافة الطهي لدى اليونانيين في إسطنبول. تُصنع هذه الحلوى بوضع مزيج من الجوز المطحون وبذور السمسم والعسل بين طبقتين سميكتين من العجين
إذا كانت الكوبته، وهي حلوى مصنوعة من عجينة السمسم، قد تحولت إلى معجنات مصنوعة من العجين، فربما تكون قد تطورت لاحقًا إلى البقلاوة متعددة الطبقات المصنوعة من العجين
هل البقلاوة من ابتكار الأتراك الرحل؟
الأتراك الرحل لم يستخدموا الأفران، لذا لم يتمكنوا من صنع خبز متين؛ بل كانوا يتناولون الخبز المسطح المخبوز على صاج محمول كوجبة رئيسية. ولا يزال الخبز المسطح المخبوز على صاج يُستخدم كخبز منزلي في العديد من مناطق تركيا
من المحتمل أن الأتراك الرحل ابتكروا معجنات متعددة الطبقات بوضع حشوات متنوعة بين طبقات من رقائق الخبز المسطح الملفوفة والمخبوزة. ومن الممكن أيضًا أنهم استخدموا حشوات مثل القشطة والعسل لصنع معجنات متعددة الطبقات. و هل يمكن اعتبار هذه أصول البقلاوة
يرى تشارلز بيري أن حلوى باكو بهلوة الأذربيجانية التقليدية تُشير إلى تطور البقلاوة من الخبز المسطح المخبوز على صاج فوق نار الحطب في سهوب آسيا الوسطى إلى البقلاوة الكلاسيكية. تتكون بقلاوة باكو من ثماني طبقات من العجين الرقيق، لا يقل سمكها عن سمك الشعيرية، محشوة بالبندق والفستق
يقول البعض أن أذربيجان كانت تقع على طريق المهاجرين من آسيا الوسطى إلى الأناضول، إلى أن البقلاوة نتاج تواصل بين الأتراك الرحل والإيرانيين المستقرين في هذه المنطقة. يقول: "البقلاوة أشبه بمزيج من المعجنات المخبوزة المحشوة بالمكسرات في التقاليد الإيرانية والخبز التركي متعدد الطبقات"
أصل البقلاوة ليس تركي
سواءً أكانت أصول البقلاوة تعود إلى اليونان القديمة، أو بيزنطة، أو التقاليد البدوية للأتراك ،أو العرب، فلا بد من الإقرار بأنها اكتسبت شكلها الأنيق والفاخر، الذي يُمكن وصفه بالبقلاوة الكلاسيكية المعروفة اليوم، خلال العصر العثماني
أقدم سجل عثماني موثق عن البقلاوة موجود في سجلات مطبخ قصر توبكابي، ويعود إلى عهد السلطان محمد الفاتح. وبحسب هذا السجل، فقد خُبزت البقلاوة في القصر في شهر شعبان من عام (1473 م) في قصر طبكابي و هذا الاسم يعني كما يلي
طب أي مدفع
كابي أي باب
و في تونس لنا تقريبا نفس الكلمة و هي طبخانة أي مقر المدفع و هي منطقة قبالة مستشفى شارل نيكول و كان بها سور يعلوه مكان المدافع و كانت المنطقة معروفة تحت اسم باب بنات و كذالك باب العلوج وذالك حسب العهود
ويذكر أوليا جلبي، الذي كان ضيفًا في قصر بك بيتليس، بعيدًا عن إسطنبول، في منتصف القرن السابع عشر، أنه تناول البقلاوة. يذكر كتاب "الألقاب" لوهبي، الذي يصف حفل ختان أبناء السلطان أحمد الثالث الأربعة عام 1720، أن البقلاوة قُدّمت لجميع الضيوف
ومن خلال سجلات كهذه، يتضح أن البقلاوة، المعروفة في معظم أنحاء الإمبراطورية العثمانية، كانت تُستهلك بكثرة في القصر والقصور والولائم والاحتفالات
ويمكن القول إن السعي لإرضاء الأثرياء وأصحاب المكانة الرفيعة حوّل البقلاوة من مجرد حلوى بسيطة إلى منتج طهي راقٍ يتطلب مهارة فائقة
أنواع البقلاوة المختلفة
تُعدّ البقلاوة والحلويات المشابهة لها من الحلويات التقليدية في غرب آسيا وجنوب شرق أوروبا، وتدّعي العديد من هذه الدول أنها أصل مطبخها الوطني
تعود أقدم وصفات البقلاوة إلى العصور القديمة
في الإمبراطورية البيزنطية، كانت تُعرف باسم تقريبًا "كعكة مسطحة مقطعة". وقد ذكرها المؤرخ اليوناني أثينايوس، المولود في مصر، في كتابه "ديبنوسوفيستاي" (باليونانيةΔειπνοσοφιστών) المعروف أيضًا باسم الكتاب الرابع عشر. يصف أثينايوس وصفة الكوبتوبلاكوس من جزيرة كريت بأنها كعكة متعددة الطبقات محشوة بجوز البونتيك وبذور الخشخاش واللوز، ثم تُغطى بالعسل. تُفرد طبقات العجين بشكل رقيق جدًا، على غرار عجينة الفيلو. ولذلك، تُشبه وصفة الكوبتوبلاكوس هذه البقلاوة الحديثة إلى حد كبير. ولم يُقدم أثينايوس إجابةً عن سؤال ما إذا كان أصلها يونانيًا أم أنها وصلت إلى اليونان في العصور القديمة فقط
مهد البقلاوة
يُعتقد في الغالب أن أصل البقلاوة يعود إلى آسيا الوسطى نظرًا لقوامها الهش. ومن سمات نمط الحياة البدوية للشعوب التركية هناك، تكديس طبقات من الفطائر الرقيقة، المعروفة باسم "يوفكا"، والتي تُخبز في صوانٍ، ولا توجد بهذا الشكل المكدس في بيزنطة أو الشرق الأدنى.
تشير نظريات أخرى إلى أن البقلاوة، نظرًا لطريقة خبزها في الفرن، لا بد أنها نشأت في حضارة مستقرة. تقول إحدى النظريات إن الآشوريين كانوا يخبزون البقلاوة في القرن الثامن قبل الميلاد، وأن التجار اليونانيين جلبوها إلى اليونان، حيث ساهم اليونانيون بتقنية صنع عجينة رقيقة للغاية. ويزعم عالما البيزنطيات اليونانيان، سبيروس فريونيس وفيدو كوكوليس، أنهما وجدا دليلًا على ذلك في كتاب "ديبنوسوفيستاي" لأثينايوس، الذي يعود تاريخه إلى القرن الثاني قبل الميلاد.
الكثير يظن ان البقلاوة تركية و الحقيقة هي أنها ليست حكرًا على الأتراك، بل كانت و ما زالت معروفة في معظم شعوب الشرق الأوسط وشرق المتوسط والبلقان و شمال افريقيا.
اليونانيون والبلغار والأرمن واليهود والعرب يقدمون البقلاوة كحلوى تقليدية لديهم
وبالنظر إلى أن الشرق الأوسط وشرق المتوسط والبلقان كانت جزءًا من الإمبراطورية العثمانية، فمن الممكن اعتبار البقلاوة حلوى عثمانية. إلا أن هذه التسمية غير مقبولة، خاصةً لدى اليونانيين والعرب، لأن كلمة "عثماني" تُعتبر مرادفة لكلمة "تركي
هل أصل البقلاوة من بيزنطة؟
يقول اليونانيون أن الأتراك اقتبسوا البقلاوة من بيزنطة. ويشير البروفيسور سبيروس فريونيس، الذي يحاول إثبات هذا الزعم، إلى أن حلوى تُسمى "كوبته" أو "كوبتون" (كوبتوبلاكوس)، كانت شائعة جدًا في بيزنطة، تُشبه البقلاوةاما الصحفي الأمريكي تشارلز بيري يرى أن البقلاوة نشأت في آسيا الوسطى وليس في بيزنطة، فإن الكوبته ليست معجنات كالبقلاوة، بل نوع من الحلويات التي تُصنع بوضع مزيج من الجوز أو البندق أو اللوز أو بذور الخشخاش ممزوج بالعسل بين طبقتين من عجينة مصنوعة من مزيج من بذور السمسم المطحونة والعسل المغلي
تذكر اما سولا بوزيس، وهي يونانية من إسطنبول، تقول ان حلوى بيزنطية تُسمى الكوبته في كتابها عن ثقافة الطهي لدى اليونانيين في إسطنبول. تُصنع هذه الحلوى بوضع مزيج من الجوز المطحون وبذور السمسم والعسل بين طبقتين سميكتين من العجين
إذا كانت الكوبته، وهي حلوى مصنوعة من عجينة السمسم، قد تحولت إلى معجنات مصنوعة من العجين، فربما تكون قد تطورت لاحقًا إلى البقلاوة متعددة الطبقات المصنوعة من العجين
هل البقلاوة من ابتكار الأتراك الرحل؟
الأتراك الرحل لم يستخدموا الأفران، لذا لم يتمكنوا من صنع خبز متين؛ بل كانوا يتناولون الخبز المسطح المخبوز على صاج محمول كوجبة رئيسية. ولا يزال الخبز المسطح المخبوز على صاج يُستخدم كخبز منزلي في العديد من مناطق تركيامن المحتمل أن الأتراك الرحل ابتكروا معجنات متعددة الطبقات بوضع حشوات متنوعة بين طبقات من رقائق الخبز المسطح الملفوفة والمخبوزة. ومن الممكن أيضًا أنهم استخدموا حشوات مثل القشطة والعسل لصنع معجنات متعددة الطبقات. و هل يمكن اعتبار هذه أصول البقلاوة
يرى تشارلز بيري أن حلوى باكو بهلوة الأذربيجانية التقليدية تُشير إلى تطور البقلاوة من الخبز المسطح المخبوز على صاج فوق نار الحطب في سهوب آسيا الوسطى إلى البقلاوة الكلاسيكية. تتكون بقلاوة باكو من ثماني طبقات من العجين الرقيق، لا يقل سمكها عن سمك الشعيرية، محشوة بالبندق والفستق
يقول البعض أن أذربيجان كانت تقع على طريق المهاجرين من آسيا الوسطى إلى الأناضول، إلى أن البقلاوة نتاج تواصل بين الأتراك الرحل والإيرانيين المستقرين في هذه المنطقة. يقول: "البقلاوة أشبه بمزيج من المعجنات المخبوزة المحشوة بالمكسرات في التقاليد الإيرانية والخبز التركي متعدد الطبقات"
أصل البقلاوة ليس تركي
سواءً أكانت أصول البقلاوة تعود إلى اليونان القديمة، أو بيزنطة، أو التقاليد البدوية للأتراك ،أو العرب، فلا بد من الإقرار بأنها اكتسبت شكلها الأنيق والفاخر، الذي يُمكن وصفه بالبقلاوة الكلاسيكية المعروفة اليوم، خلال العصر العثماني
أقدم سجل عثماني موثق عن البقلاوة موجود في سجلات مطبخ قصر توبكابي، ويعود إلى عهد السلطان محمد الفاتح. وبحسب هذا السجل، فقد خُبزت البقلاوة في القصر في شهر شعبان من عام (1473 م) في قصر طبكابي و هذا الاسم يعني كما يلي
طب أي مدفع
كابي أي باب
و في تونس لنا تقريبا نفس الكلمة و هي طبخانة أي مقر المدفع و هي منطقة قبالة مستشفى شارل نيكول و كان بها سور يعلوه مكان المدافع و كانت المنطقة معروفة تحت اسم باب بنات و كذالك باب العلوج وذالك حسب العهود
ويذكر أوليا جلبي، الذي كان ضيفًا في قصر بك بيتليس، بعيدًا عن إسطنبول، في منتصف القرن السابع عشر، أنه تناول البقلاوة. يذكر كتاب "الألقاب" لوهبي، الذي يصف حفل ختان أبناء السلطان أحمد الثالث الأربعة عام 1720، أن البقلاوة قُدّمت لجميع الضيوف
ومن خلال سجلات كهذه، يتضح أن البقلاوة، المعروفة في معظم أنحاء الإمبراطورية العثمانية، كانت تُستهلك بكثرة في القصر والقصور والولائم والاحتفالات
ويمكن القول إن السعي لإرضاء الأثرياء وأصحاب المكانة الرفيعة حوّل البقلاوة من مجرد حلوى بسيطة إلى منتج طهي راقٍ يتطلب مهارة فائقة
أنواع البقلاوة المختلفة
تُعدّ البقلاوة والحلويات المشابهة لها من الحلويات التقليدية في غرب آسيا وجنوب شرق أوروبا، وتدّعي العديد من هذه الدول أنها أصل مطبخها الوطنيتعود أقدم وصفات البقلاوة إلى العصور القديمة
في الإمبراطورية البيزنطية، كانت تُعرف باسم تقريبًا "كعكة مسطحة مقطعة". وقد ذكرها المؤرخ اليوناني أثينايوس، المولود في مصر، في كتابه "ديبنوسوفيستاي" (باليونانيةΔειπνοσοφιστών) المعروف أيضًا باسم الكتاب الرابع عشر. يصف أثينايوس وصفة الكوبتوبلاكوس من جزيرة كريت بأنها كعكة متعددة الطبقات محشوة بجوز البونتيك وبذور الخشخاش واللوز، ثم تُغطى بالعسل. تُفرد طبقات العجين بشكل رقيق جدًا، على غرار عجينة الفيلو. ولذلك، تُشبه وصفة الكوبتوبلاكوس هذه البقلاوة الحديثة إلى حد كبير. ولم يُقدم أثينايوس إجابةً عن سؤال ما إذا كان أصلها يونانيًا أم أنها وصلت إلى اليونان في العصور القديمة فقط
مهد البقلاوة
يُعتقد في الغالب أن أصل البقلاوة يعود إلى آسيا الوسطى نظرًا لقوامها الهش. ومن سمات نمط الحياة البدوية للشعوب التركية هناك، تكديس طبقات من الفطائر الرقيقة، المعروفة باسم "يوفكا"، والتي تُخبز في صوانٍ، ولا توجد بهذا الشكل المكدس في بيزنطة أو الشرق الأدنى.تشير نظريات أخرى إلى أن البقلاوة، نظرًا لطريقة خبزها في الفرن، لا بد أنها نشأت في حضارة مستقرة. تقول إحدى النظريات إن الآشوريين كانوا يخبزون البقلاوة في القرن الثامن قبل الميلاد، وأن التجار اليونانيين جلبوها إلى اليونان، حيث ساهم اليونانيون بتقنية صنع عجينة رقيقة للغاية. ويزعم عالما البيزنطيات اليونانيان، سبيروس فريونيس وفيدو كوكوليس، أنهما وجدا دليلًا على ذلك في كتاب "ديبنوسوفيستاي" لأثينايوس، الذي يعود تاريخه إلى القرن الثاني قبل الميلاد.
29°
14°
Comments
0 de 0 commentaires pour l'article 327751